แกงผักกาด

ส่วนผสม

1. ผักกาดแม้ว 300 กรัม
2. เนื้อไก่บ้าน 200 กรัม
3. มะแขว่นคั่ว 1 ช้อนชา
4. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง

1. พริกแห้ง 5 เม็ด
2. กระเทียม 5 กลีบ
3. หอมแดง 5 หัว
4. กะปิ 1 ช้อนชา
5. เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม
3. ใส่ไก่ ผัดให้เข้ากัน
4. เติมน้ำ เคี่ยวจนไก่นิ่ม ใส่ผักกาด
4. ต้มจนผักสุก ปิดไฟ
5. ใส่มะแขว่นโขลก คนให้ทั่ว

แกงผักกาดมีหลายสูตร แต่ละสูตรอาจใช้ชนิดผักกาด เครื่องแกง และวิธีการแกงแตกต่างกันไป แกงผักกาดใส่ไก่ นิยมใช้ผักกาดกวางตุ้ง หรือผักกาดจ้อน (ผักกาดกวางตุ้งที่มีดอก) และผักกาดเขียว นิยมใส่มะแขว่นหรือผลกำจัดย่างไฟด้วย เพื่อให้แกงมีกลิ่นหอม บ้างนิยมแกงผักกาดเขียวใส่เนื้อวัว (แกงผักกาดใส่จิ๊นงัว) และใส่ผักชีลาวก่อนยกหม้อลงจากเตา บ้างนิยมใส่ปลา โดยใช้ผักกาดกวางตุ้งที่ยังไม่ออกดอก จะใส่ปลาดุกหรือปลาช่อนก็ได้ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 483; ประทุม อุ่นศรี, 2550, สัมภาษณ์)

น้ำพริกน้ำปู

ส่วนผสม
1. พริกขี้หนู 20 เม็ด
2. กระเทียม 10 กลีบ
3. หอมแดง 5 หัว
4. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปู 1 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือ 1/2 ช้อนชา


วิธีทำ

1. โขลกเกลือ ตะไคร้ กระเทียม และหอมแดง รวมกันให้ละเอียด
2. โขลกพริกขี้หนูรวมกัน
3. ใส่น้ำปูลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน

น้ำพริกน้ำปู อ่านว่า น้ำพิกน้ำปู๋ เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น ชนิดของพริกที่ใช้คือ พริกขี้หนูดิบ หรือพริกหนุ่ม (พริกดิบ) แล้วแต่ชอบ (สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550)

น้ำพริกตาแดง

ส่วนผสม

. พริกแห้งย่างไฟ 15 เม็ด
2. กระเทียมย่างไฟ 20 กลีบ
3. หอมแดงย่างไฟ 5 หัว
4. ปลาแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ
5. ปลาร้าสับย่างไฟ 1 ช้อนโต๊ะ
6. ถั่วเน่าแข็บย่างไฟ 1/2 แผ่น
7. เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. โขลกเกลือกับกระเทียมรวมกัน
2. ใส่พริกแห้งย่างไฟ ตามด้วยปลาแห้งป่น โขลกให้เข้ากัน
3. ใส่ปลาร้าสับย่างไฟ โขลกให้เข้ากัน
4. ใส่ถั่วเน่าแข็บย่างไฟ โขลกให้เข้ากัน
5. ใส่หอมแดงย่างไฟ โขลกรวมกันให้ละเอียด คนให้เข้ากัน


น้ำพริกตาแดง อ่านว่า น้ำพิกต๋าแดง บ้างเรียก น้ำพริกแดง เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นเหนียว มีส่วนผสมหลักคือ พริกแห้ง ปลาร้า ถั่วเน่าแข็บ ปลาแห้ง บางสูตรไม่นิยมใส่ถั่วเน่าแข็บ และปลาแห้ง(สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550)

น้ำพริกแคบหมู

ส่วนผสม

1. แคบหมู 50 กรัม
2. พริกหนุ่มย่างไฟ 20 เม็ด
3. กระเทียม 10 กลีบ
4. เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. โขลก เกลือ กระเทียม และพริกเดือยย่างไฟ รวมกันให้ละเอียด
2. ใส่แคบหมู ลงโขลกรวมกัน


น้ำพริกแคบหมู เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างแห้ง ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกหนุ่ม หรือพริกดิบ บ้างใส่พริกขี้หนูด้วย แล้วแต่ชอบ บ้างนิยมนำกระเทียมย่างไฟก่อนนำมาปรุง (สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550)

น้ำพริกจิ๊นหมู

ส่วนผสม

1. เนื้อหมูบด 100 กรัม
2. พริกชี้ฟ้าย่างไฟ 2 เม็ด
3. หอมแดงย่างไฟ 3 หัว
4. กระเทียมย่างไฟ 5 กลีบ
5. เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ต้มหมูสับ ใส่น้ำเล็กน้อย พอสุก ตักขึ้นพักไว้
2. โขลกพริก หอมแดง กระเทียม รวมกันให้ละเอียด
3. ใส่หมูสับ โขลกให้เข้ากัน
4. เติมน้ำต้มหมูพอขลุกขลิก คนให้เข้ากัน

น้ำพริกจิ๊นหมู หรือน้ำพริกจิ๊น เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นถึงขลุกขลิก โดยเอาน้ำต้มเนื้อหมูใส่ลงไปด้วย ใส่มากน้อยแล้วแต่ชอบ ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกดิบ จะเป็นพริกชี้ฟ้า หรือพริกดิบพันธุ์ใดก็ได้ ถ้าชอบเผ็ด ให้ใช้พริกชี้ฟ้า (ศิริพร โปร่งคำ, สัมภาษณ์, 21 มิถุนายน 2550)

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม

บีบมะนาวใส่หมูสับก่อนนำลงต้ม จะทำให้หมูสับนิ่ม

หลามบอน

ส่วนผสม

1. บอนต้นอ่อน 500 กรัม
2. ใบมะกรูด 5 ใบ

เครื่องแกง

1. พริกแห้ง 15 เม็ด
2. หอมแดง 7 หัว
3. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
4. ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ
5. เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ปอกเปลือกบอน หั่นเป็นท่อน ล้างน้ำ นำไปนึ่ง นึ่งให้สุกจนเละ ประมาณ 30 นาที พักไว้
2. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
3. ผสมเครื่องแกงกับบอนนึ่งคนให้เข้ากัน
4. ใส่ส่วนผสมลงในกระบอกไม้ไผ่
5. นำไปย่างไฟ คอยเติมน้ำ ใช้ไม้คนไปมา
6. เมื่อหลามบอนสุกแล้ว ผ่าครึ่งกระบอกไม้ไผ่ นำมารับประทานได้

หลามบอน มีวิธีการทำคล้ายกับแกงบอน แต่ทำให้สุกโดยใส่ลงกระบอกไม้ไผ่ นำมาเผากับถ่านไม้ และไม่ผัดเครื่อแกงกับน้ำมันพืช (สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 24 มิถุนายน 2550)

แกงแคหอย

ส่วนผสม

1. หอยขม 400 กรัม
2. ข้าวคั่ว 1/2 ถ้วย
3. ตำลึง 1/2 ถ้วย
4. ชะพลู 1/2 ถ้วย
5. ชะอม 1/2 ถ้วย
6. ถั่วฝักยาว 1/4 ถ้วย
7. มะเขือยาว 1/4 ถ้วย
8. มะเขือพวง 1/4 ถ้วย
9. ยอดมะพร้าวอ่อน 1/4 ถ้วย
10. พริกขี้หนู 3 เม็ด
11. ดอกงิ้วแห้ง 10 ดอก
12. ข่าหั่น 4 แว่น
13. ตะไคร้หั่นเป็นท่อน 1 ต้น
14. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
15. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
16. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง

1. พริกแห้ง 5 เม็ด
2. กระเทียม 5 กลีบ
3. หอมแดง 5 หัว
4. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ล้างหอยขมให้สะอาด แล้วตัดก้นหอยออก
3. กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม
4. ใส่หอยลงผัดให้เข้ากัน เติมน้ำ เคี่ยวต่อจนหอยสุก
5. ใส่ตะไคร้ และข่า
6. ใส่ผักแกงแค คนให้ทั่ว
7. พอเดือด ใส่ข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน พอผักสุก ปิดไฟ

แกงแคหอย หรือแกงข้าวคั่วหอย ใช้ส่วนผสมเช่นเดียวกับแกงแค เพียงแต่เปลี่ยนจากแกงกับเนื้อไก่หรืออื่นๆ มาเป็นหอยขม และใส่ข้าวคั่ว เพื่อให้น้ำแกงมีความข้นและมีกลิ่นหอมจากข้าวคั่ว

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม

เคล็ดลับในการปรุง
ล้างหอยขม โดยแช่น้ำไว้ ใส่พริกขี้หนูทุบพอแตก จะช่วยให้ล้างเศษดินที่ติดอยู่ออกได้ง่าย